La gelatina de res se hace con las extremidades de la vaca, especias, canela, clavo de olor y azúcar. Tiene un alto contenido nutricional, aporta calcio, hierro, fósforo y colágeno.
Para los argentinos puede parecer extraño, y de verdad lo es. Comer un dulce elaborado con las patas de vaca es raro para nosotros.
Pero la gelatina de res es tradicional en Colombia y su fabricación ha pasado de generación en generación. Se presenta en cuadraditos color negro o blanco. Son dulces pero con un dejo de sabor a carne. El Valle del Cauca es uno de los grandes productores de la gelatina de pata. La localidad de Andalucía es pionera en la producción.
En la fábrica Victoriana nos explicaron que la gelatina de res se hace con las extremidades de la vaca, especias, canela, clavo de olor y azúcar. Tiene un alto contenido nutricional, aporta calcio, hierro, fósforo y colágeno.
En Andalucía se aprovechan para la gelatina más de 20 mil patas de res al mes. El secreto está en la cocción; es necesario que la pata se deshaga completamente y se desprenda del hueso. Se retiran las partes óseas y el resto se convierte en un caldo y, al final, en la gelatina.
Gelatina Victoriana nació en 1945 con la familia de Victoria Gonzalez. Los pioneros se percataron que la gente comía la res completa pero se desechaban las patas. Y allí salieron a aprovecharlas. Un día las pusieron a cocinar y vieron que eran pegajosas como el dulce. Le echaron panela y ya: nació la gelatina de res.
Al principio, las patas llegaban peludas a la fábrica y ahora entran peladas. En la Victoriana relatan que en los inicios cocinaban 15 horas 50 patas en una olla: hoy cocinan 400 patas, en 7 horas. “Cuando las patas llegan se lavan, se montan con agua y se dejan que se cocinen, la carne se deshace, queda sólo el hueso y ese hueso se saca, se seca y se vende para hacer alimento. Ese caldo espeso se mezcla bien, se saca el aceite de pata y el caldo se cuela y va a unas marmitas donde se saca la blanca y la negra. La blanca la hacemos con azúcar y la negra con panela”, nos contaron.
